2012年にPavilion MIWAを作った後、パリに移住した私は、お鮨が無性にたべたくなりフランス中探していた。その頃まだパリには、Jin、Onodera(残念ながら2017年10月で閉店)、Okuda、Sushi-Bがオープンする前で”Honmono”の鮨がなかった。パリのお鮨が美味しくない理由は、海から遠いからではないかと思い、google mapでフランスの海岸線沿いの町にある日本料理店を片っ端から調べていった。そして見つけたのがフランスの最西端のブレストにある「Hinoki」だ。 フランスでは、日本料理店は大体、都市の名前が付いている。「Okinawa sushi」「Nagoya sushi」など。こういうところはまず日本人経営ではない。お店に「Hinoki」とつけるのは、感性のある日本人だと感じた。MIWAも総檜で作られているので、パリにいらっしゃることがあったら寄りませんか？とメールした。そこで、お会いしたのがフランス人の鮨職人のグザビエさんと奥さんのミカさんだった。 彼らは、お店で使う檜の大きなまな板を探していた。ちょうどMIW